Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı ve Deniz Ürünleri

Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlanıyor çünkü imparatorluk, Bizans mutfağıyla tanışıyor.

1896-1915 yılları arasında Merzifon Anadolu Koleji’nde aşçılık yapan Boğos Piranyan 1914’te yazdığı Aşçının Kitabı adlı kitabında yemek pişirmenin sadece pratik veya teknik bir ustalık değil aynı zamanda aşçının fikirlerinin, kültürünün hatta nefesinin yansıması olduğunu söyler.

Son yıllarda özellikle yoğunlaşan mutfak çalışmalarının Piranyan’ın bu tezini doğruladığı söylenebilir. Mutfak çalışmaları konusunda son yıllarda ayrı bir literatür oluşturan kültürel antropologlara göre yemek pişirmek sadece birkaç malzemenin nasıl birleştirileceği tercihinden öte bir dizi kültürel tercih ve toplumsal koşulların şekillendirdiği bir süreçtir. Belirli bir coğrafyada, belirli bir zaman dilimi içerisinde, farklı toplumsal grupların yeme-içme davranışları incelenerek sınıfsal, etnik, ulusal, dinsel ve hatta cinsiyetle ilgili farklılıklara dair önemli çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda yemek küreselleşme, milliyetçilik, göç, diaspora grupları, yerel dinamikler, toplumsal cinsiyet, sosyal adalet, insan hakları, modernleşme ve hatta güvenlik gibi konuların önemli bir değişkeni haline gelmiştir.

Osmanlı mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başlayan yemek kültürüne verilen isimdir. Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar. Ritüelleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar birçok tarifi içerir. Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlandığı belirtilmektedir. Bunun sebebi İstanbul’un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasıdır. Fakat yine de diğer et yemekleri balık ve istiridye, kalamar gibi deniz ürünlerine göre saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Hatta bazı kaynaklara göre,Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.

Osmanlı döneminde İstanbul’da deniz ürünleri farklı milletler arasındaki mutfak alışkanlıklarını belirlemede önemli rol oynar. Örneğin tuzlama, kurutma veya marine edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünleri İstanbul’da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır. Hatta Osmanlı hanedanının yaşam biçimini yansıttığına inanılan İstanbul günlük yaşamını anlatan kaynaklar Osmanlı hanedanının erkek mensuplarının sosyal bir aktivitesi olarak geceleri lüfer avlarından bahseder.

18. yüzyıldan itibaren Osmanlı hanedanı mensupları tarafından tüketilen yemeklerde sadece bolluk değil aynı zamanda daha sofistike bir tarz da kendini göstermeye başlamıştır. Örneğin daha sonra Turkish Cookery Book ismiyle İngilizceye çevrilen ve 1844 yılında Mehmet Kamiltarafından kaleme alınan kitapta İstanbul-tarzı olarak adlandırılan birçok deniz ürünleri tarifine yer verilmiştir. Aynı zamanda zamanın diğer yemek kitapları yazarları olan Ayşe Fahriye Hanım,Mahmut ŞirvaniMehmet KamilMahmut Nedim Bin Tosun’a ait yemek kitapları içerisinde verilen tarifler arasında palamut, torik, kılıç balığı kebapları, lüfer küllemesi, istiridye, tekir, kaya balığı külbastı, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkan pilavı, balık turşusu, ıstakoz taratoru bulunmaktadır. Bunlara ek olarak Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmaktadır.

Yine Matbah-ı Amire defterlerine bakıldığında, deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda sık sık yer aldığını, hatta havyarın mutlaka sabah kahvaltısında yendiğini ve ramazanda iftar sofralarında da bulunduğunu görebiliyoruz. Kaynaklara göre saray mutfağında balık pişirme yöntemleri sıradan halka göre farklıdır. Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütte haşlanır ardından ızgarada pişirilir son olarak üzerine süte batırılan kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü. Ayrıca saray mutfağında kullanılan balık pişirme teknikleri bugüne göre çok daha zengin ve ilginçtir. Örneğin günümüzde balık dolması denildiği zaman akla gelen uskumru dolması dışında Osmanlı saray mutfağında lüfer, mercan, tekir ve palamut balıklarının dolmaları da yapılırdı. Aynı zamanda Osmanlı’da yaygın olarak kullanılan pastırma tekniği balıklara da uygulanarak, kılıç ve mersin balığı ile yılan balığı pastırması yapılırdı. Bunlara ek olarak bugün füme adı verilen fakat eski kaynaklarda tütsüleme olarak geçen yöntem ile de farklı birçok balık yemeği hazırlanırdı. Aynı zamanda bugün birçoğu hiç uygulanmayan farklı kurutma tekniklerinin kullanıldığı da yine arşivlerden anlaşılmaktadır.

1453 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nun İstanbul’a taşınması ile Osmanlı mutfağı için de yeni bir dönem başlamıştır. Yukarıda değinildiği üzere mutfağın hem yapısı hem de çalışanları açıdan son derece karmaşık bir yapıya sahip olduğunu söylemek mümkündür. Topkapı sarayının kuşkusuz deniz ürünleri açısından en önemli kısmı balıkhane kapısı, balıkhane ocağı ve bunun başında bulunan balık eminidir. Yukarıda da belirtildiği üzere balıkhane kapısı görevlileri saray için balık tutarlar fakat aynı zamanda saraya bazen Terkos Gölü’nden tatlı su balıkları da getirilirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yemeklerde batı mutfağı ile doğu mutfağını birleştiren zengin menülere sıklıkla yer verilmektedir. Genel olarak ıstakoz çorbası, kalamar çorbası gibi çorbaların ikram edildiği ziyafetlerde birkaç çeşit börek ikramından sonra soğuk ıstakoz, levrek haşlaması, salçalı balık filetosu, barbunya balığı, mayonezli levrek balığı, havyarlı levrek balığı gibi ana yemekler sunulurdu. Örneğin I. Abdülaziz tarafından 1869 yılında İstanbul’da bulunan Fransız İmparatoriçe Eugenieonuruna Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ziyafette balık ve midyeli yalancı dolma sunulmuştur. II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda meclis üyelerine verilen ziyafetlerde mayonezli levrek, tarhun soslu Akdeniz langustu, mayonezli haşlanmış ıstakoz ve hardal soslu levrek yemeklerine rastlanmaktadır. 19. yüzyılın ikinci yarısında saray mutfağı kayıtlarında genellikle balıkların cinsleri belirtilmeden Semek-i mütenevvia yani muhtelif balıklar şeklinde kayıtlar bulunmaktadır. Fakat yine de bu kayıtlar incelendiğinde içlerinde en sık tercih edilen balığın sardalye olduğu görülmekte, aynı zamanda mersin balığı, lakerda, mercan balığı ve çirozun tüketildiği anlaşılmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda özellikle 19. yüzyıldan itibaren basılmaya başlanan yemek kitaplarında birçok farklı deniz ürünleri tariflerine rastlanmaktadır. Bu kaynaklarda yemek tarifleri çorbalardan salatalara, kebaplardan külbastılara kadar çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. Kaynaklarda yer verilen birçok tarif içerisinden, çorbalar için balık çorbası, istiridye çorbası, midye çorbası; kebaplar için uskumru balığı kebabı, palamut kebabı, altıparmak kebabı; külbastılar için haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı; yahniler için yaka yahnisi, uskumru balığından papaz yahnisi; tavalar için uskumru balığı tavası, midye tavası; pilakiler kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru balığı pilakisi, istiridye pilakisi; dolmalar için midye dolması, balık dolması, lüfer balığı dolması, ıstakoz dolması; pilavlar için lüfer pilavı, midye salması, tarak pilavı; taratorlar i için ıstakoz taratoru, kaya balığı taratoru; salatalar için sardalye salatası, ıstakoz salatası, teke salatası; turşular için balık turşusu; salçalar (soslar) için ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye, tarak salçası; tütsüler, kurutmalar ve salamuralar için uskumru defnesi, mersin balığı tütünü, lüfer balığı defnesi, kılıç balığı defnesi, palamut balığı tütünü gibi tarifler örnek verilebilir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun yıkılması ve Cumhuriyet döneminde geçişten itibaren saray mutfağında pişirilen birçok yemeğin gittikçe yok olduğuna tanıklık edilmiştir. Buna ek olarak, deniz kirliliği gibi sebepler dolayısıyla da bazı balık türleri zaman içerisinde bulunamaz olmuştur. Bu çalışmadan da anlaşıldığı üzere yukarıda verilen ve deniz veya su ürünleri kullanılarak pişirilen birçok farklı tarif sadece saraya özgü olmalarından dolayı, Cumhuriyet dönemine geçince ortadan kalkmıştır. Bunların yanı sıra, saray mutfağının zahmetli ve özenli bir şekilde pişirilen zengin malzemelerden oluşan tarifleri yerini Batılılaşmanın etkisiyle daha kolay ve daha sıradan malzemeler ile yapılabilen yemeklere bırakmıştır.

Bu dönüşümün sebepleri arasında en önemlisi Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde özellikle ön plana çıkan Batılılaşma akımı gösterilebilir. Cumhuriyet döneminde de adeta seferberlik şeklinde devam eden modernleşme süreci sadece ekonomik veya hukuki anlamda gerçekleşmemiş, günlük hayatın en küçük karesine kadar sızmıştır. Batı mutfağı ve özellikle Fransız mutfağı yemek sisteminin etkisini Cumhuriyet döneminde verilen davetlerdeki menülerden de görmek mümkündür. Mutfak kültürü konusunda Cumhuriyetin ilanından sonra “mutfak sanatı” da önemli ölçüde değer kaybeder. Fakat resmi davetlerde verilen yemeklerde deniz ürünlerinin varlığı hala görülmektedir. Tüm bunların ışığında Batılı motifler kazanarak zenginleşen Türkiye mutfağı aynı zamanda eski mirasını da önemli ölçüde kaybetti. (RA/AS)

Kaynaklar:

* Akkor, Yunus Emre ve Zennup Pınar Çakmakçı. Osmanlı Deniz Mutfağı, Alfa Yayınları: İstanbul, 2012.  

* Ali Eşref Dede. Yemek Risalesi, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu: Ankara, 1992.

* Fahriye, Ayşe. Ev Kadını, Ofset Yayınevi: İstanbul, 2002.

* Mahmud Nedim bin Tosun. Aşçıbaşı. Hazırlayan: Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 1998.

* Mehmed Kamil. Melceüt Tabbahin, İstanbul, 1844.

* Piranyan, Boğos. Aşçının Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Pürad, Vağinag. Mükemmel Yemek Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları. Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 2002.



Osmanlı ve Imarethane

önemi

 

İmarethaneler ve imarethanelerin amacı ve önemi

Osmanlı’da sosyal bir müessese, bir hayır kurumu olan imarethane kelime anlamı olarak, “imar edilmiş”, “inşa edilmiş”, anlamında olup cami, mescid, medrese, darüşşifa, kervansaray, türbe gibi birimlerin tamamı için kullanıldığı gibi bu yapılardan biri olan aşhane içinde kullanılmıştır. Aslen Arapça bir kelime olan imara, yerleşim ve toprağı işleme yada bina yapma, oturulacak hale getirme anlamlarına gelir.

Buna rağmen imaretlerin anlamı hususunda kesin bir sonuca varılmamış ve bilim adamlarının birbirinden farklı görüşleri tartışmaya sebep olmuştur. Osman Nuri Ergin imaretleri sadece, aşhane olarak değil, geniş anlamda eğitim, sağlık, dini vb. hizmetlerin verildiği bir kurum olarak görmektedir. Semavi Eyice gibi düşünen bilim adamları ise imaret kavramının, Selçuklularda geniş anlamda kullanıldığını, Osmanlıların ilk dönemlerinden itibaren bu anlamın daralarak, sadece aşhaneleri (mutfak) ifade ettiğini söylemektedirler. İmarethaneler, Avrupa sözlüklerinde ise daha çok geniş anlamda kullanılmıştır. Öyle ki bir Alman gezgini imarethanelerden, han veya saray türü bir kurum olarak bahsetmiştir.

Osmanlı Türkçe’sinde genel anlamda cami, mescid, medrese gibi yapılar topluluğunu da kapsayan imaret kelimesi, öğrenci ve yoksullara yiyecek dağıtmak işlevini gören aşhaneleri ifade etmek için kullanılmıştır. Bu aşhanelerde, medrese talebelerine, misafirlere, cami ve hayrat hademesi ve yoksullara, öğle ve akşam olmak üzere günde iki öğün yemek dağıtılmıştır. Osmanlı, sosyal yardımlaşma kurumlarının başında gelen bu imaretlerden ilki Orhan Bey döneminde kurulmuş olup, varlığını etkin bir şekilde II. Meşrutiyet’e kadar devam etmiştir. Bu tarihte pek çok imarethane kapatılmış, kalanlar ise daha önceki fonksiyonlarını kaybetmiştir. Buna rağmen Osmanlı imarethane geleneği, aşevi, aşhane ismi altında günümüze kadar devam etmiştir.

Osmanlı’da ilk imaret Orhan Bey döneminde İznik’te kurulmuş olup, bundan sonra çeşitli şehirlerde pek çok imarethane tesis edilmiştir. İmaretleri daha çok sultanlar, onların annesi, eşleri, kızları kurdurmuşlardır. Vezirler, Paşalarda  şan, şereflerinin devamı için, servetlerini imaretlere bağışlamışlardı. Devlet erkanının, imaretler hususundaki bu davranışı, Osmanlı tebaasındaki zenginleri de etkilemiş ve onlarda, imaretlerin kuruluş ve devamı için çaba sarf etmişlerdir. Bu durum, Osmanlı insanlarının, İslam dininin yardımlaşma ve dayanışma anlayışına verdiği önemin bir sonucudur.

 

A) OSMANLI ÖNCESİ İMARETHANE BENZERİ UYGULAMALAR

 Osmanlı öncesi imarethane benzeri uygulamalar, Osmanlılardaki imarethane sistemine  temel teşkil etmiştir. Orta Asya Türkleri de dahil olmak üzere, bütün Türk Devletlerinde  ve İslam dünyasında benzer uygulamalar mevcuttu. Orta Asya Türk Devletlerindeki toy ve şölen geleneği bu sistemin ilk örneklerini oluşturmuştur. Yine Karahanlı ve Gazneli gibi ilk Müslüman Türk Devletlerinde de sofra kurarak halka yemek dağıtma geleneği bulunmaktaydı. Bu gelenek, Türk Hükümdarları tarafından, Tanrı tarafından kendilerine verilen bir görev olarak kabul edilmekteydi. Bu sofra kurma geleneği Mısır’da kurulmuş olan Fatimilerde de vardı ve bu sofralara “Simat” adı verilmekteydi.

Türklerde bu sofra kurma geleneği, benzer bir şekilde İslam’ın ortaya çıkışından sonra İslam topraklarında da görülmüştür.Medineli Ensar ve Muhacirlerin fakir olanlarının ihtiyaçlarını karşılamak için kurulmuştur. İlk Müslüman zenginleri tarafından başlatılan bu uygulama daha sonra Dört Halife, Emeviler, Abbasiler devrinde de devam etmiştir.

İlk kez eski Türk Devletlerinde görülen bu uygulama, İslam’ın ortaya çıkışından sonra yaygın olarak, İslam Devletlerinde de görülmüştür. Selçuklular ve Türk Beyliklerinde de var olan imarethaneler, gelişmiş bir şekilde Osmanlılara intikal etmiştir.

Osmanlılardan önce Anadolu dışındaki coğrafyalarda görülen imarethane benzeri kurumlar, Türkler sayesinde Anadolu’da da kurulmaya başlamıştır. Selçuklular döneminde var olan fityan ve Ahi teşkilatları, Anadolu’da imarethanelerin kurulmasına yardımcı olmuştur. Yine ticaret yolları üzerindeki yolculara hizmet vermek amacıyla kurulan hanlar da, imarethanelerin kurulmasında pay sahibidir. Bizans Devletindeki imarethanelere benzeyen eksenon adı verilen kurumlar bulunmaktaydı. Bu kurumlar Selçuklular zamanındaki han ve saraylara benziyordu ve eksononlar Türklerin hanları ve sarayları kurmasında etkili olmuştur.

 

B) OSMANLI İMARET SİSTEMİ

 İhtiyaç sahiplerine yemek dağıtmak amacıyla kurulan bu sosyal yardımlaşma müessesi, Osmanlılardan önceki devletlerde farklı şekillerde varlığını sürdürmüştür. Osmanlı Devleti döneminde ise daha gelişmiş bir şekilde devam etmiştir. Şüphesiz bu durum Osmanlı Sultanlarının yönetim anlayışı ile tam bir uyum içerisindeydi ki bu yüzden geniş bir kitlenin hizmetine sunulmuştur.

Vakıf sisteminin de bir parçası olarak görebileceğimiz imarethaneler, bir şeyhin (imaret yöneticisi) idaresinde vakıf kurallarına göre yönetilmekteydi. Her imaretin kendine has bir işletme kurları olmasına rağmen, aynı amaç doğrultusunda hareket etmekteydi. Hizmetin en iyi şekilde verilmesine ve kaliteli yemek sunumuna dikkat edilirdi. Yine yemek dağıtımının yanı sıra bazı kimsesiz çocuklara belli bir maaş da bağlanabilirdi. Belirtilmesi gereken bir husus da arta kalan yemeklerin, kuşların doyurulmasında kullanılmasıdır ki bu durum Osmanlı insanının yardımlaşma konusunda ne kadar duyarlı olduğunun bir göstergesidir.

 

1) İMARETHANELERİN KURULUŞU VE GELİŞİMİ

 Kültürel yönde toplumu geliştirmek, bireyler arasındaki sosyal yardımlaşmayı arttırmak, öğrencilere, yoksullara, kimsesizlere ve yolculara yardımda bulunmak gerekliliği Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminde imarethanelerin kurumsallaşmasına vesile olmuştur. Bütün bu amaçlar doğrultusunda hanedan üyeleri başta olmak üzere, devlet adamlarının da desteği ile imarethaneler kurulmaya başlanmıştır.

Osmanlı Devleti’nde ilk imarethane, daha devletin kuruluş devrinde Orhan Bey tarafından 1336’da İznik’te kurulmuştur. Osmanlı sultanlarının sosyal yardımlaşmaya verdiği önem böylece kendini göstermiştir. Hatta Orhan Bey bu ilk imarethanenin açılışında bizzat kendi yemek dağıtmıştır. Orhan Bey, İznik’te kurdurduğu bu ilk imarethanenin idareciliğini şeyh Edebali’nin müridi Hacı Hasan’a vermiştir. Orhan Bey’den sonra oğlu Murad Hüdevendigar’da Kaplıca Nahiyesi’nde bir imarethane açmıştır. Ayrıca bu imarethanenin devamlılığını sağlayabilmek için pek çok arazi vakfetmiştir.

 

I. Murad’dan sonra, Yıldırım Beyazıd, Çelebi Mehmet ve II. Murad tarafından da başta Bursa olmak üzere çeşitli şehirlerde imarethaneler açılmıştır. Ayrıca XV. Yüzyılda Balayır, Edirne, Uzunköprü, Gelibolu, Serez, Gümülcine, Manisa, Mihaliç, Turhal, Filibe, Yenice-i, Vardar gibi yerlerde çeşitli kişiler tarafından imarethaneler kurulmuştur. XVI. Yüzyıla gelindiğinde Anadolu Eyaleti’nin çeşitli şehirlerinde 45, Rumeli Eyaleti’nde 35, İstanbul da ise 20 imarethane bulunmaktaydı. İstanbul’daki imarethanelerin en önemlisi Fatih tarafından Şahn-ı Seman Medreselerinin yanına kurulmuş olan imarethanedir. Fatih, bu imarethaneyi yaşatmak için İstanbul’un çeşitli semtlerinde 2466 dükkân, 1130 ev, 54 değirmen, 14 hamam, 9 bahçe, 3 han gelirini Fatih Camiini ve imarethanesi vakfetmiştir.

İstanbul’da Fatih İmarethanesinin dışında Yeni Valide, Beyazıd, Mihrişah Sultan, Süleymaniye, Laleli Atik Valide Sultan, Haseki Sultan, Şehzade gibi külliyelerinde içinde imarethaneler bulunmaktaydı. Bunların dışında Anadolu’da Afyonkarahisar’ın Sincanlı kazasında Sinan Paşa İmarethanesi Anadolu’daki en önemli imarethanelerdendi. Bundan başka Anadolu’da Erzurum, Ankara, Amasya, Manisa, Kayseri gibi şehirlerde de imarethaneler mevcuttu. Anadolu dışında Balkan Yarımadasında da pek çok imarethane vardı. Bunlardan Edirne’deki Sultan II. Murad imarethanesi oldukça önemlidir.

Osmanlı Sultanları Anadolu ve Balkanlardan başka fethettiği Arap topraklarında da imarethaneler tesis etmişlerdir. Bunlardan ilki Kanuni Sultan Süleyman tarafından, Hürrem Sultan adına Haremeyn’de kurulmuştur. Yine II. Selim Mekke ve Medine’de, III. Murad ise Medine’de birer imarethane tesis etmişlerdir. III. Murad Medine’deki imarethanenin ihtiyaçlarının karşılanması için Mısır’da, geliri 2100 erdep hububat olan 20 köy vakfetmiştir. Bundan başka Medine’de Üsküdarlı Mahmud Efza Efendi tarafından Mekke’de ise IV. Mehmed’in hasekisi Gülnuş valide Sultan tarafından birer imarethane tesis edilmiştir. Gülnuş Valide Sultan İmarethanesi bunların en önemlisidir.

Osmanlı Devleti’nin kuruluş devrinde başlayan imarethane inşası, Osmanlı fetihlerine paralel olarak sayıca artış göstermiştir. 1530’lar da Osmanlı topraklarında 83 imarethane faaliyet gösteriyordu. XVII. Yüzyılda ise bu sayı 100den fazladır. XVIII ve XIX. Yüzyılda da imarethane yapımına devam edilerek bu sayı arttırılmıştır. Ancak imarethane inşası devletin kuruluş ve yükselme döneminde olduğu kadar hızlı değildir.

 

2) İMARETHANELERİN İŞLEYİŞİ VE HİZMETLERİ

 İmarethaneler, bir külliyenin parçası veya tek başına bir kurum olarak ait olduğu vakfın nizamnamesine göre işletilirdi. İmarethane personelinin ücretleri, imarethanenin işleyiş tarzı, dağıtılacak yemeklerin miktarı ve çeşidi de bu nizamnameye göre düzenlenirdi. Bu nizamnamede ihtiyaç sahiplerinin ne kadar yemek alacağı, nerede ve nasıl oturacağı gibi genel kurallar belirtilmekteydi. Yine bu nizamnamelerde, imarethanelerden kimlerin ne derecede yararlanacağı da belliydi. Bu kurumlardan daha çok medrese talebeleri, cami ve hayrat görevlileri, fakirler, yolcu misafirler yaralanmaktaydı. Bunun yanı sıra bazı imarethaneler kimlerin yemek yiyeceği hususunda bir sınırlama getirmeksizin herkese açıktı. İmarethanelerden yaralanma konusunda belirtilmesi gereken önemli bir nokta da bazı imarethanelerin yemek vermesinin yanı sıra, kimsesiz çocuklara belli bir yaşa kadar maaş bağlanmasıdır. Daha çok günlük 3-5 akçe olan bu maaşlar, imarethane vakfının gelir durumuna göre değişebiliyordu.

Vakıf nizamnameleri, imarethanede dağıtılacak yemeklerin çeşitlerini ve miktarını belirttiği gibi bu yemeklerin kaliteli olmasını da bildirmekteydi. Özellikle yemeklerin kaliteli olmasına dikkat edilmekte ve yemeklerin denetim yapılması öngörülmekteydi. İmarethanelerde genellikle fodla (imaret ekmeği), çorba, pilav, aşure, zirve gibi yemekler verilmekteydi. Ramazan ayı hariç günde iki öğün verilen bu yemekler, kısıtlı imkânlarla hizmet veren imarethanelerde çorba ve pilavdan ibaretti. Bunun yanı sıra bazı özel günlerde (Perşembe ve Cuma günü, mübarek günler, bayramlar) daha çeşitli özellikle de etli yemekler verilmekteydi. Geliri iyi olan imarethanelerde ise sürekli etli yemekler dağıtılmaktaydı. Başta İstanbul’daki imarethaneler olmak üzere çeşitli şehirlerdeki sürekli çalışan imarethanelerde, her gün 1000’in üzerinde insan istifade ederdi. İstanbul’daki büyük imarethanelerde yaklaşık 5000 kişiye yemek dağıtılırdı. İstanbul’daki bütün imarethaneler düşünüldüğünde bu sayı 30000’e ulaşmaktadır. Ülke geneli düşünüldüğünde bu sayının birkaç kat artacağı varsayılırsa, imarethane sisteminin kapsamı ve işlevi daha iyi anlaşılacaktır.

 

3) İMARETHANELERİN PERSONELİ

 Vakıf nizamnamesine göre imarethane personelinin seçimi ve nasıl davranması gerektiği de belli kurallara bağlanmıştır. Özellikle personel seçimine önem verilmiş ve personel olarak alınacaklar imtihana tabi tutulmuştur. Bir komisyon tarafından yapılan imtihanlarda, meslek bilgisi, teknik beceri ve uygulama da yeterlilik aranmaktaydı. Örneğin ekmekçi olarak alınacak bir kişi, ekmekçibaşılardan meydana gelecek bir komisyon tarafından imtihan edilirdi. Bu imtihanda yoğurma, pişirme, fırın yakma, ısı ayarlama gibi konularda adayın becerisi ölçülürdü. Eğer aday başarı kazanırsa görev alabilirdi.

İmarethaneler kapasitesine göre personel çalıştırırdı. İmarethanenin genelinde sorumlu olan şeyh adı verilen bir görevli bütün işlerin idaresinin kontrolünü üstlenmişti. Şeyhin idaresinde olan, çeşitli mesleklerden pek çok görevli imarethane hizmetinde çalışmaktaydı ki bunları şöyle sıralayabiliriz.

Aşpez veya tabbağ: İmarethanelerde yemek pişiren aşçıya verilen isimdir. Aşçılarda aranan en önemli özellik bütün yemek çeşitlerini mevsimine göre en lezzetli şekilde pişirebilmesidir.

Reis-i Aşpez: Özellikle büyük imarethanelerde birden fazla aşçı bulunduğunda bunların başkanlarına denir.

Kaşe-şuyan: Bulaşıkçılara verilen isim

Kaşe-keşan: Yıkanan tabakları servise hazır hale getirip, yemek sonrasında da bunları toplayıp bulaşıkçılara teslim eden kişi.

Nakib-i Nan: Pişirilen yemekleri dağıtan kişi.

Nekkad-ı Gendüm: Buğdayı ayıklayıp temizleyen kişi

Nekkad-ı Ürz: Pirinci ayıklayıp temizleyen kişi

Gendüm Küb: Buğdayı dövüp yemek pişirilecek hale getiren kişi

Hapbaz: Ekmek yapan kişi

Vekil-i Harç: İmarethaneler için gerekli malzemelerin satın alınmasından sorumlu kişi

Katib-i  Kilar: Vekil-i Harc’ın yaptığı işlerde yanında bulunmakla görevli kişi

Keyyal: Ölçme ve tartma işlerinden sorumlu kişi

Hamal-ı Güşt: İmarethane için gerekli olan etin alınmasından sorumlu kişi

Emin-i Sarf, Kilardar, Kilari ya da Kilerci: İmarethanelerdeki malzemelerin günlük sarfiyatını düzenleyen kişi

Mühürdar: İmarethanelerdeki mahsen ve kiler gibi yerlerin kapı kilitlerini mühürleyip açmakla görevli kişi

Anbar-i Dakik: Un taşımaktan sorumlu kişi

Arpa Emini: Misafirlere ait hayvanların ihtiyacı olan arpayı temin eden kişi

Anbari: Hayvanın yiyeceklerinin konulduğu anbarın sorumlusu

Bağban veya bahçevan: İmarethanelerin bahçelerinden sorumlu kişi

Kâtip: Gelir gider kayıtlarını tutan kişi

Ferraş, Kayyım veya Çerağdar: İmarethanenin bakım ve temizliğini yapan kişi

 

C) İMARETHANELERİN KAPATILMASI

 Osmanlı Devletinde sosyal yardımlaşmanın, kültürel gelişmenin, iktisadi hayatın koruyucularından olan imarethaneler, Osmanlı’nın son dönemlerinde vazifelerini hakkıyla yerine getiremez olmuşlardır. Bunun en önemli nedeni de Osmanlı Devleti’nin içinde bulunduğu ekonomik sıkıntılardı. Bunun sonucunda II. Meşrutiyet döneminde 20 Mart 1911’de çıkarılan bir kanunla Laleli ve Üsküdar’daki iki imarethane dışında bütün imarethaneler kapatılmıştır. Daha sonra bu iki imarethanenin yerine daha modern kurumlar açılması için kapatılması düşünülmüş, ancak başarılı olunamamıştır. Bu başarısızlık sonucu imarethanelerin kapatılmasının bir hata olduğu kanaatine varılmış ve İstanbul’daki Fatih, Süleymaniye, Nurosmaniye ve Valide-i Atik imarethaneleri 30 Eylül 1913 de yeniden açılmıştır.

Bu tarihten günümüze kadar gelen süreçte bazı imarethaneler görevlerini sürdürse de sayıları gün geçtikçe azalmıştır. Bunlardan Mihrişah ve Haseki imarethaneleri 1972 de günlük 500 kişiye verirken 1983 de Haseki imarethanesi kapanmıştır. Mihrişah ise 1993’ e kadar hizmet vermeye devam etmiştir. Günümüzde ise Mihrişah imarethanesi, Eyüp Belediyesi’nin nezaretinde yemek dağıtımına devam etmektedir. Amasya’daki II. Bayezıd İmarethanesi de tekrar faaliyet gösterebilmesi için düzenlenmektedir. Diğer imarethane binaları ise varlığını sürdürmekle beraber başka başka amaçlar için kullanılmaktadır. Örneğin Süleymaniye imarethanesi önceleri Türk ve İslam eserleri müzesi olarak kullanılırken, şimdi Darüzziyafet adı altında bir Türk restoran olarak kullanılmaktadır. Şehzade imarethane binası ise İstanbul Vakıflar Müdürlüğü’nün deposu ve İstanbul Üniversitesinin basım evi olarak hizmet vermektedir.

 

SONUÇ

 Orta Asya’daki toy ve şölen geleneği ile başladığını söyleyebileceğimiz, bu sosyal yardımlaşma kurumu, aynı amaç doğrultusunda, farklı şekillerde hemen hemen bütün Türk ve İslam devletlerinde var olmuştur. Osmanlılar ise bu kurumu daha kuruluş devrinden itibaren tesis etmiş ve son dönemlere kadar devamlılığını sağlamıştır. İlk kez Orhan Bey tarafından İznik’te kurulan imarethaneler, sonraki padişahlar ve hanedan üyeleri tarafından İstanbul ve diğer Osmanlı şehirlerinde kurulmuştur. Özellikle kuruluş ve yükselme dönemlerinde hemen hemen her şehirde açılan imarethaneler daha sonraki dönemlerde önemini yitirmiş ve sınırlı bir şekilde faaliyet gösterebilmişlerdir. II . Meşrutiyet’in ilanından sonra ise İstanbul dışındaki birkaç imarethane dışında çoğu kapatılmıştır. Cumhuriyet dönemine gelindiğinde ise yeni imarethaneler açılmadığı gibi mevcut imarethaneler, farklı bir anlayış içinde faaliyet göstermişlerdir.

Özetle Osmanlı’daki bu yardımlaşma kurumu pek çok insanın ihtiyaçlarına cevap verdiği gibi toplumsal hayatın düzene sokulmasında birinci dereceden amil olmuştur. Bu kurum toplum düzenini bozan hırsızlık, dilencilik gibi faaliyetlerinde engellenmesini sağlamıştır.Bütün bunlara rağmen ecdadımızın tesis edip geliştirdiği bu kurumlar Osmanlı’nın son dönemlerinde varlığını muhafaza edememiştir. Cumhuriyet Türkiye’sinde ise bu kurumlara hiç önem verilmemiş ve kültürel hayatımızdan silinmişlerdir.

 

 KAYNAKÇA

 1. Büyük Larousse Sözlük ve Ansiklopedisi, C. XI , Hürriyet Yay., İstanbul 1995

  1. 2. Doğuştan Günümüze Büyük İslam Tarihi, C. V, Çağ Yay., İstanbul 1993
  2. 3. ERTUĞ, Zeynep Tarım; “İmaret” , Türk Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi,        C. VII, Diyanet Vakfı Neşriyat, İstanbul 2000
  3. 4. GÜLER, Mustafa; “Osmanlı Devleti’nde Haremeyn Vakıfları”, Türkler, C. X, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002
  4. 5. HUART, CI; “İmaret”, İslam Ansiklopedisi, C. V/ II, Milli Eğitim Bakanlığı Yay., Eskişehir 2001
  5. 6. KAZICI, Ziya; “ Osmanlı Devleti’nde İmaret”, Osmanlı, C. V, Yeni Türkiye Yay., Ankara 1999
  6. 7. PAY, Salih; “Klasik Dönem Osmanlı Külliyelerinde Personel Sistemi”, Türkler,   C. X, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002
  7. 8. SINGER, Amy; “İmarethaneler”, çev. Alim Yılmaz, Türkler, C. X, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002
  8. 9. http:// www. gbg.bonet.se/osmanlı /teskilat/ imaret.htm