FAHRETTİN PAŞA ve MEDİNE

Fahrettin Paşa ve MEDİNE MÜDAFASI…

4 sene ago

düşmanın bile saygısını kazanan büyük türk kumandanı, asıl adı ömer olan fahreddin paşa, 1868’de ruscuk’ta doğdu. babası tuna vilayeti posta ve telgraf müdürü mehmed nahid efendi, annesi bali oğullarından fatma adile hanım’dı.
soyadı kanunundan sonra “türkkan” soyadını alan fahreddin paşa, babasının yanında görevli olan fransız mühendislerinden fransızca ve matematik dersi almıştır.
fahrettin paşa
93 harbi”olarak bilinen 1876’daki osmanlı – rus savaş’ından sonra ailesi ile birlikte istanbul’a gelen paşa, 1888’de harb okulu’nu, 1891’de “erkân-ı harbiye’yi “ yani harb akademisi’ni bitirip kurmay yüzbaşı olarak orduya katıldı.
balkan savaşı’nda vazife yaptığı çatalca savunmasında ki başarısıyla edirne’nin bulgarlardan geri alınmasında önemli rol oynadı. birinci dünya savaşı’na girildiği zaman albay rütbesiyle dördüncü ordu’nun 12. kolordu kumandanı olarak musul’da vazife yapan fahreddin paşa, 1914’te tuğgeneralliğe terfi etti. dördüncü ordu komutanlığı vekilliğine getirilen paşa, urfa, zeytun, haçin ve musadağı ermeni isyanlarını bastırmakla görevlendirildi.

türk askeri, birinci dünya savaş’ında galiçya cephesinden, mısır’a ve filistin’e, yani kanal cephesine erzurum – kars cephesinden çanakkale ve irak cephesine kadar imparatorluğun her tarafında silah, teçhizat eksikliğine rağmen kahramanca çarpışıyordu. birinci dünya savaş’ının bu hareketli günlerinde, osmanlının yedi düvelle boğuştuğu sırada ingilizler, arapları çil çil altınlarla satın almış ve ingilizlerle işbirliği yapan araplar, mekke şerifi hüseyin’in komutasında türk ordusunu mehmetçiği, dindaşlarını arkadan kalleşçe vurmaya başladılar. istanbul’a mekke şerifi hüseyin’in isyan ettiği haberi ulaştı. isyan haberi üzerine dördüncü ordu kumandanı cemal paşa, 28 mayıs 1916’da fahreddin paşa’yı medine’ye gönderdi.

fahreddin paşa, medine’ye ulaştıktan sonra şerif hüseyin ve dört oğlu, 3 haziran 1916’da medine çevresindeki demiryolunu ve telgraf hatlarını tahrip edip isyanı başlattılar. 5 ve 6 haziran gecesi medine karakollarına saldıran şerif hüseyin’in güçlerini fahreddin paşa, geri püskürttü. asilerin başlangıçta sayları 50 bin kişiydi, bütün hicaz bölgesindeki türk askerinin sayısı ise 15 bin civarındaydı. biriali ve birimâşi mevkilerindeki asileri yenilgiye uğratan fahreddin paşa, yeni birlikleri takviye edilmiş hicaz kuvve-i seferiyyesi kumandanlığı’na tayin edildi.

medine’de bulunduğu sürece adaletten ayrılmayan ve yerli halkı küstürmemeye çalışan fahreddin paşa, özel bir komite kurmuştu. komitenin müsaadesi olmadan herhangi bina askeri maksatla yıkılmıyor veya istimlâk edilmiyordu. binanın kıymeti takdir edilip mülk sahibine temyiz için sekiz gün süre veriliyordu. binanın bedelleri şerriye mahkemesi ve şehir binalar komisyon’undan alınıyordu. göçmenlerin evleri kilitli tutuluyor ve eşyalarına zarar verilmiyordu. ayrıca halktan ciddi bir vergi alınmıyordu. fahreddin paşa, tarım alanlarına ve medine hurmalıkları’na hiç zarar verdirtmedi. el – ayun ve el – avali bölgelerinde ki tarlalara ve hurmalıklara büyük itina gösterdi, ayrıca 6 ton buğday ektirdi. kısacası yöre halkı ile bütünleşmesini bildi.

mekke valisi galip paşa’nın beceriksizliği yüzünden büyüyen isyan neticesinde asiler, 16 haziran 1916’da cidde’ye,7 temmuz‘da mekke’ye,22 eylül’de tâif’e girdiler. fahreddin paşa’nın savunduğu medine dışındaki bütün şehirler isyancıların eline geçmişti. mısır – filistin cephesinde ki kanal harekâtı devam ediyor, bu sebeple hicaz bölgesinde ki isyan için yeni askeri birlikler gönderilemiyordu. medine ve çevresinde 100 km’lik bir emniyet şeridi oluşturan fahreddin paşa, son derece kısıtlı imkanlarla 2 yıl 7 ay boyunca ingilizler ve onların yerli işbirlikçileri olan çöl bedevilerine karşı medine’yi savunmaya devam etti.

medine’yi suriye’ye bağlıyan demiryolu hattı, ingiliz casusu lawrence’in para karşılığı kandırdığı bedeviler tarafından devamlı tahrip ediliyor, medine’ye askeri mühimmat ve erzakın ulaşması engelleniyordu. fahreddin paşa, ilk iş olarak medine’de bulunan hazreti peygamber’in mukaddes emanetlerini 2000 askerlik bir koruma ile istanbul’a gönderdi. isyancılar kısa zamanda medine’yi kuşatma altına aldılar. istanbul hükümeti kuşatma başlamadan fahreddin paşa’ya şehri tek etme emri gönderdi. bu emre karşı paşa, “ben türk bayrağını indiremem, eğer indirilecekse buraya başka kumandan gönderiniz “dedi. paşa, “ingilizlere ve araplara teslim olmaktansa şehri ve kendimi feda ederim.” diyerek kuşatmaya can başla karşı koydular. bu arada devamlı “ravza –i mutahhara’ya, yani peygamberimizin mezarına giden fahreddin paşa, mezara seslenerek şöyle diyordu” ya resulü, senin için savaşanlarla sana karşı çıkanları gör, allah’ın yardımını bize ulaştır” diye yakarıyordu.

(medine-1917)

etrafı çevrili şehre hiçbir yerden yardım gelmiyordu. hastalık, açlık ve susuzluk hat sahaya ulaşmıştı. ilaç yok sıtma, dizanteri, humma, verem salgındı. fahreddin paşa bunlarla mücadele ederken osmanlı yenilmiş, filistin düşmüştü, osmanlı ordusu kuzeye çekilmeye devam ediyordu. bu arada mağlubiyeti kabul eden ve düşmanları ile mondros mütarekesi’ni imzalamak zorunda kalan osmanlı imparatorluğu son yıllarını yaşıyordu. mütareke şartlarına göre medine şehri şerif hüseyin’e teslim edilmesi gerekmekteydi.

(osmanlı askerleri medine’de)

falih rıfkı atay‘ın o günlere dair aktarımları şu şekildedir;

alıntı
raylar, bombalarla atıldı, bir suikastin tamiri günlerce sürdü,
lokomotifler oduna muhtaçtı. eğer trenler muntazam işlerse, yalnız
suriye’nin bütün ağaçlarını değil, şehirlerin bütün ahşap evlerini, eşyasını
da yakmak lazım gelecekti, trenler gittikçe yavaş yürüdü. üç gün üç gece,
süren yol, bazen bir ay devam etti!
birgün karargahınızdan gelen genç zabitlerden birine “fahri paşa ne
yapıyor?” dedim. “-hiç.. birkaç siper.. bir avuç asker. etrafta faysal’ın
hecin suvarları.. aşiretler, kabileler, fransız ve ingiliz zabitleri var. su
içen, yemek yiyen, bütün faydasız ahaliyi şam’a gönderdik, dedi.
siperlerin kısım kısım haftada bir izinleri vardır. fahri paşa bunları
evvela medine’nin küçük bahçesine götürür ve karagöz seyrettirir. askerlerin
karagöz sevgisini iyi bilen fahri paşa, orduya vereceği tüm emirleri,
karagöz konuşmaları vasıtasıyla verdirir.
eğer bazı sözleri varsa, karagöz vasıtasıyla askerlerine bildirir. zira
anlaşılıyor ki, bu köylüler karagöz’ün sözüne, gazetelerden,
beyannamelerden, nutuklardan ziyade inanıyorlar. eğlence bittikten sonra
paşa, askerlerini alıp, peygamber mezarına götürür, sonra hepsini birer
birer alınlarından öperek siperlerine yerleştirir..”
birgün, zabitlerinden biri bir torba getirdi. o nedir dedim, efendim,
siz çekirge tavası yemediniz mi? hayır? çok lezzetlidir. aç kahramanlarınız
muhakkak üç dört günde afrika’nın bütün çekirgelerini bitirmişlerdir.
siz, en bahtsız günlerde, sultan selim’in astığı bayrağı, bana elimle
indirtmeyiz, dediniz. medine için kaç asker feda edersiniz? bir mi, bin mi,
üç bin mi, bana ne bırakırsanız bırakınız, peygamber mezarının kubbesi
başıma yıkılmadıkça, mezara, hiçbir yabancıyı sokmam, dediniz..
alıntı

fahrettin paşa’nın tarihe geçen meşhur “çekirge talimatnamesi” ise aynen şöyledir;

alıntı
çekirgenin serçe kuşundan ne farkı var ? yalnız tüyü yok. o da serçe gibi kanatlı ve uçuyor. bitkilerle besleniyor, temiz ve taze şeyler yiyor. hem de tiryaki ve keyif sahibi, tütün ve limondan zevk alıyor. ayrıca hicaz, asir, yemen ve afrika bedevilerinin başlıca gıdası çekirgedir. bedeviler sağlamlıklarını ve zindeliklerini yedikleri çekirgeye borçludurlar. çekirgeyi develerde büyük zevkle yiyorlar. dizlerinin bağı çözülenlere,basurlulara ve romatizmalılara şifadır.
alıntı

4. ordu komutanlığı erkan-ı harp reisliği ali fuat erdem paşa’nın anılarından aktarılanlar ise şöyle;

alıntı
tabiat düşmandı, güneş düşmandı. asıl düşman sinsi dinamit ve taşların
arasına saklanmış dinamitçilerdi. karakollarımız yoksulluk içinde idiler.
demiryolu üzerinde su noktaları çok azdı. karakollara lazım olan su, özel su
vagonları vasıtasıyla haftada bir dağıtılırdı ve depolar içinde saklanırdı.
taze sebze ve taze yemiş nadirdi… yakıcı güneş altında, bazen sabahtan
akşama kadar devam eden çarpışmalarda bu genç subayların dudakları
parçalanır, burunları çatlar…
medine demiryolu binlerce türk askerinin şehit olduğu ve gömüldüğü
yerlerin uzayıp gidişini gösteren bir güzergah oldu. hicaz hattı
şehitlerinin mezarı yoktur.
alıntı

bu esnada düşman da boş durmuyordu.
mekke emiri şerif hüseyin ‘kıble’ adlı bir gazete çıkarttı, yığın yığın dergileri, hindistan’a, mısır’a, sudan’a islam memleketlerine gönderip, türk
askerlerine karşı her cephede savaşa çağırdı.
şerif’in askerleri, medine’nin kırk kilometre batısındaki “biriderviş” bölgesinde vuku bulan savaşta, 15, 20 km. daha gerilemeğe mecbur oldu. sonra bölgede tutunmak istemiş, bir cephe açmak istemişlerse de fahrettin paşa ve emrindeki bir avuç türk evladının kararlılığı karşısında başarılı olamamışlardır.

fahrettin paşa, demiryolunda nöbet tutan askerlerin hergün üçer beşer güneş çarpmasından öldüğünü görür. önce nöbet saatini yarım saate kadar indirir. sonra, her nöbetçi askerin yanına bir (saka) su taşıyıcısı koyar. yani nöbete iki kişi çıkılır, biri saka, diğeri nöbetçi asker, sonra, nöbetçi askerlerin üstünden ağırlık yapan fişek sayılarını da indirir.

fahri paşa, medine ve çevresine mevsiminde sık sık yağan çekirgeden zarar yerine faydalanmanın yolunu buldu. o zamana kadar her yağışında mahsülü
kemirip yok eden çekirgeleri daha mahsüle dokunmadan toplatıp, başta kendisi olmak üzere askerine yedirmeğe koyuldu. çekirgenin tavasını, kavurmasını,
salatasını, karargah tabldotuna koyduran paşa, kıtalara yaptığı emirlerde herkese bu pek lezzetli yemekleri tavsiye eder ve “elinizde fazla kalır da
bana hediye gönderirseniz, memnun olurum” diye askerlerin mümkün olduğu kadar çok çekirge toplamasını teşvik ederdi. aynı zamanda, ingiliz altınlarının adeta oluk gibi aktığını gören ve hele bu alabildiğine yayılıp giden kupkuru çöllerin belli başlı yiyeceği olan pirinç ve unun da ancak ingilizler’in hakim oldukları deniz yollarından bol bol gelebileceğini, gelmekte olduğunu gören bedeviler, başlarında şeyhleri, reisleri olduğu halde, bizden yüz çevirip, kafile kafile şerif kuvvetlerine katılmak suretiyle, sayıca kuvvetleniyorlardı.

fahrettin paşa’nın kendi günlüklerinden medine müdafaası kahramanlarının durumu;

alıntı
-ağız yaralarından diş etleri çürüyor ve dişler dökülüyor. yemekler
layıkı ile öğütülemiyor. mide ve bağırsak hastalıkları, hazımsızlar,
ishaller baş gösteriyor. vücut zayıf düşüyor. bu sebeple aşağıdaki gibi
emrederim: “her hafta bütün erlerin ağızları doktorlar tarafından muayene
edilecek. ağız yaralarının tesirleri erlere akılları ereceği gibi
anlatılacak.. ağızları kirli ve yaralı askerlere günde iki üç defa koku
giderici ilaçlar ile, sulandırılmış tendürdiyot gibi karışımlarla gargaralar
yaptırılacak.
kış, sıtma mevsimi de yaklaşıyor, onun için gelecek ayın onbeşinden itibaren
bütün erlere haftada iki defa ve birer gram hesap edilmek üzere kinin
içirilecek. kinin içirilir içirilmez bir laf söyletmelidir ki, kinini
yutması temin edilsin.

-askerlerin ellerinde, yüzlerinde bacaklarında sebepsiz birçok çıbanlara
tesadüf ediliyor. erlerin her bölgede hiç olmazsa haftada bir yıkanmaları
temin için sabun yoksa, mutfak külünden faydalanmalı.
alıntı

fahrettin paşa, develere yedirilmek üzere, kırkbin kilo hurma çekirdeğini pazardan satın alır ve mukabilinde avuçlar dolusu para öder. zira hurma çekirdeği develer için yem olarak kullanılmaktadır ve çok önemlidir.

alıntı
bizim yere attığımız her hurma çekirdeği hecin veya develerimizi bir
adım daha yürütebilir. bu surette kıymetini bileceğimiz her hurma çekirdeği,
iktisadi muharebede bize zaferi kazandıracak bir mermidir.
develer hurma çekirdeklerinden pek hoşlanıyorlar, seve seve yiyorlar.
bu sebeple bütün zabit arkadaşlarımdan rica ederim, yediğimiz hurmaların
çekirdekleri için birer kutu veya sepet bulunduralım. neferlerimiz yedikleri
hurmaların çekirdeklerini veya şurada burada gördüklerini ceplerinde veya
bir torba içerisinde toplayarak zabitlere teslim etsinler. ben de asker
evlatlarıma buna mukabil, bir okka hurma çekirdeği için yirmi paralık bir
tütün paketi veya iki okka hurma çekirdeği için bir kuruşluk tütün paketi
verilmesini emrettim.
alıntı

hurma ve hurma çekirdeği, birincisi askerin, ikincisi, devenin belli başlı besin maddesi. fahrettin paşa, ekmek bulunmadığı zamanlarda bile yeteri kadar hurma bulmuş, açlıktan ölümün önüne geçmişti. gerçi dört beş tanesi yendiği zaman baygınlık verecek kadar tatlı olan hurmadan bıkkınlık gelir.
fahrettin paşa bizzat kendisi örnek olarak, et gibi çeşitli yemeklerini yaptırır hurmanın, hurmanın haşlaması, fıstıklısı, kızartmasını, hatta salatasını.

fahrettin paşa’nın günlüklerinden aktarıma devam edelim;

alıntı
bugünkü harpte hiçbir şey zayi etmeyerek herşeyden istifade etmek
maksadıyla aşağıdaki hususları emrediyorum: odun, çalı vesaire yakacaklardan
husule gelen kül zaruret halinde sabun gibi kullanılabilir. mahrukattan
husule gelen külliyetli toz, yüzde beş nisbetinde potası havi (havi: içinde)
olduğundan, kül ile çamaşır yıkamak ve karavana temizlemek usulü tatbik
edilecek. kıtalarda yeteri kadar odun külü bulunmadığı takdirde en yakın
şehirlerden kül tedarik edilecek.
kesilen hayvanlarla ölenlerin kemiklerinden yağlı maddeler, tutkal ve
kemik tozu istihsal edileceğine göre, husule gelen kemikler toplanarak ordu
menziline sevkedilecek. kemiklerin yağlı maddeleri, tutkal istihsal
edildikten sonra, yüzde yirmi nisbetinde fosfor havi olan bu kemikler toz
haline getirilerek ziraatte kullanılacak.
alıntı

işte bu şartlar altında peygamber efendimizin şehri medine’yi müdafa eden fahrettin paşa ve bir avuç kahraman neferi bir süre sonra kendilerine tebliğ edilen osmanlı’nın teslim olduğu ve ordunun tüm silah ve mühimmatı ile birlikte düşmana teslim olması gerektiği emri ile yıkılırlar. emre göre medine teslim edilecek, paşa ve kahramanları ingilizler tarafından mısır’a esir kampına götürülecekti.

(medine’ye ulaşan son osmanlı destek kuvvetleri-1917)
işte bu emire karşılık fahrettin paşa kararını verir.
peygamberinin minberini ve kabrini düşmana teslim etmeyecek, direnecektir.

zaman kazanmak için, kendisine bu emri getiren osmanlı subayına medine’nin dini öneme sahip olduğunu bu yüzden padişah emri ve şeyhülislam fetvasının gerektiğini söyeyerek geri yollar.

bir süre sonra hem padişah, hem şeyhülislam fetvası içeren ikinci bir “teslim olun” emri kendisine tebliğ edilir. lakin paşa bu emri de “padişahın ingiliz baskısı altında verdiği” mesnediyle geri çevirir. medine düşmana teslim edilmeyecektir.

bir taraftan ingilizler, diğer taraftan şerif hüseyin’in kuvvetleri, medine’nin bir an önce teslim olması için her şey yaptılarsa da fahreddin paşa, askerlerinin çoğunun hasta olmasına rağmen,cephane,yiyecek, ilaç ve giyecek stoklarının tükenmesine rağmen direnmeyi sürdürüyordu. ingilizlerin “türk kaplanı “ diye adlandırdıkları fahreddin paşa, askerlerinin direnme gücü tamamen bitince teslim olmak zorunda kaldı. teslim şartları gereği hicaz kuvve-i seferiyyesi kumandanı fahreddin paşa, 24 saat zarfında haşimi kuvvetleri karargâhının özel misafiri olacaktı. durumu kabullenemeyen fahreddin paşa, “ravza-i mutahhara” yakınındaki bir medreseye gitti ve burada daha önce hazırlattığı yatağına girip bir yere gitmeyeceğini söyledi.

bu arada kendi subayları arasında görüş ayrılıkları olduğunu görür ve oylama yaptırır, oyalama sonucu ağırlık teslim yönünde görüş bildirince teslim şartlarını görüşme görevini subaylarına bırakır ve kendisi ravza’ya çekilir.

subaylar teslim günü belirler ve ingilizler ile anlaşır.
o gün geldiğinde ravza’da kalan, o mübarek mekanın temizliğini bile kendisi yapan fahrettin paşa teslim olmayı kabul etmez. silahını ve kılıcını yatağının altına koyar ve ben burada kalmaya devam ediyorum der.

gece olunca subaylar bir oyun oynayarak paşa’nın silahlarını alırlar. sabah yeniden gelen osmanlı subayları paşayı omuzlarına alarak bir tören varmış gibi göstererek zorla ravza’dan çıkartırlar.

medine’nin artık teslim edileceğini anlayan paşa:

“hiç utanmaz mısınız? hiç çekinmez misiniz bu şehri teslim etmeye? ben gitmiyorum, zorla götürüyorlar. şahit olun medine sokakları. yollar sokaklar şahittir. peygamber efendimiz (s.a.v) şahittir. ben gitmiyorum, zorla götürüyorlar” diye feryad eder. medine ahalisi ve kahraman türk askeri paşa’nın bu direnişini gözyaşları eşliğinde ve gurur duyarak seyreder.

ve mondros mütarekesinden tam 72 gün sonra osmanlı ordusu’nun son neferi de düşmana teslim edilmiş olur.

işte bu kahraman paşamız ingilizler’e böyle teslim olur ve önce mısır’a, ardından malta’ya götürülür. daha sonra malta’dan tbmm hükümeti’nin girişimleri ile kaçırılarak milli mücadeleye katılır ve vatana hizmet etmeye devam eder.

lakin o her ne hizmet yaparsa yapsın, her daim “medine kahramanı”, “çöl kaplanı” gibi lakaplarla ve kahraman savunmasıyla tanınacak ve anılacaktır.

hatta, şerif hüseyin ve oğulları medine şehrini teslim almalarına rağmen, ve fahrettin paşa esir kampına götürülmesine rağmen ondan korkmaya devam ederler. paşa teslim alındıktan sonra ravza’nın önünde park edili duran paşa’nın makam otomobiline 2 sene boyunca dokunmaya dahi korkarlar. yıllar sonra bile çocuklarını “seni fahri paşa’ya veririm” diye korkuturlar.

fahrettin paşa’nın medine müdafası esnasında durumun gidişatının menfi olacağını tahmin ederek istanbul’a gönderdiği kutsal emanetler listesi ise şu şekildedir;
– hazreti osman’ın ceylan derisine el yazmalı kuran’ı.
– 5 adet eski el yazması kuran ve 4 adet kuran cüzleri.
– değerli taşlarla bezenmiş, altın kaplamalı 5 adet kuran kabı.
– hilye-i şerif (peygamberimizin yazı ile yapılmış portresi). gümüş çerçeveli, yeşil kadife üzerine pırlanta ve incilerle peygamberimizin adı yazılı, gümüşten güneş resimli…
– bir adet som altın üzerine pırlanta ile kelime-i şehadet yazılı levha.
– pırlantalı, incili, mercanlı 7 adet tespih.
– gümüş işlemeli 2 adet rahle.
– sultan abdülaziz’in pırlantalı ve altın işlemeli tuğrası.
– 4 adet sancak başı ve 3 adet değerli kılıç.
– kevkeb-i dürri adlı 4 parça büyük elmas.
altın üzerine oturtulmuş, çevresi elmas ve yakutlarla bezenmiş.
– 14 adet pırlanta ve zümrütlerle bezenmiş altın askı.
– pırlanta, inci, yakut ve zümrütlerle bezenmiş 11 adet altın kandil askısı.
– değerli taşlarla bezenmiş 1 adet altın kandil.
-1 adet altın kahve askısı.
– değerli taşlarla bezenmiş 7 adet altın şamdan. ikisi 1.55 metre boyunda ve 50 kilo ağırlığında. her birinin üzerinde 2.680 pırlanta var.
– 1 adet altın makas.
– değerli taşlarla bezenmiş 8 adet altın gülabdan (gülsuyu kabı) ve 12 adet altın buhurdan (tütsülük).
– pırlanta, zümrüt, yakut ve incilerle bezenmiş 2 adet çelenk, 10 adet yıldız çiçek, bir yaprak. hepsi altın.
– 1 adet pırlanta yüzük.- altın ve gümüş zincirler, altın mücevher kutuları ve çekmeceleri.
– 84 karat inci taneleri, 15 parça zümrüt, 27 parça yakut. 53 parça pırlanta ve elmas.
– ayrıca 3 kilo 985 gram altın.
– 908 kilo gümüş.
– 49 parça şal ve sırma işlemeli perde.
-medine’de sultan mahmut kütüphanesi ve diğerlerindeki değerli eserler.

(kutsal emanetler’i istanbul’a götüren tren)
fahrettin paşa ve kahramanlarından allah razı olsun, ruhları şad olsun…



Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı ve Deniz Ürünleri

Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlanıyor çünkü imparatorluk, Bizans mutfağıyla tanışıyor.

1896-1915 yılları arasında Merzifon Anadolu Koleji’nde aşçılık yapan Boğos Piranyan 1914’te yazdığı Aşçının Kitabı adlı kitabında yemek pişirmenin sadece pratik veya teknik bir ustalık değil aynı zamanda aşçının fikirlerinin, kültürünün hatta nefesinin yansıması olduğunu söyler.

Son yıllarda özellikle yoğunlaşan mutfak çalışmalarının Piranyan’ın bu tezini doğruladığı söylenebilir. Mutfak çalışmaları konusunda son yıllarda ayrı bir literatür oluşturan kültürel antropologlara göre yemek pişirmek sadece birkaç malzemenin nasıl birleştirileceği tercihinden öte bir dizi kültürel tercih ve toplumsal koşulların şekillendirdiği bir süreçtir. Belirli bir coğrafyada, belirli bir zaman dilimi içerisinde, farklı toplumsal grupların yeme-içme davranışları incelenerek sınıfsal, etnik, ulusal, dinsel ve hatta cinsiyetle ilgili farklılıklara dair önemli çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda yemek küreselleşme, milliyetçilik, göç, diaspora grupları, yerel dinamikler, toplumsal cinsiyet, sosyal adalet, insan hakları, modernleşme ve hatta güvenlik gibi konuların önemli bir değişkeni haline gelmiştir.

Osmanlı mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başlayan yemek kültürüne verilen isimdir. Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar. Ritüelleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar birçok tarifi içerir. Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlandığı belirtilmektedir. Bunun sebebi İstanbul’un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasıdır. Fakat yine de diğer et yemekleri balık ve istiridye, kalamar gibi deniz ürünlerine göre saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Hatta bazı kaynaklara göre,Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.

Osmanlı döneminde İstanbul’da deniz ürünleri farklı milletler arasındaki mutfak alışkanlıklarını belirlemede önemli rol oynar. Örneğin tuzlama, kurutma veya marine edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünleri İstanbul’da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır. Hatta Osmanlı hanedanının yaşam biçimini yansıttığına inanılan İstanbul günlük yaşamını anlatan kaynaklar Osmanlı hanedanının erkek mensuplarının sosyal bir aktivitesi olarak geceleri lüfer avlarından bahseder.

18. yüzyıldan itibaren Osmanlı hanedanı mensupları tarafından tüketilen yemeklerde sadece bolluk değil aynı zamanda daha sofistike bir tarz da kendini göstermeye başlamıştır. Örneğin daha sonra Turkish Cookery Book ismiyle İngilizceye çevrilen ve 1844 yılında Mehmet Kamiltarafından kaleme alınan kitapta İstanbul-tarzı olarak adlandırılan birçok deniz ürünleri tarifine yer verilmiştir. Aynı zamanda zamanın diğer yemek kitapları yazarları olan Ayşe Fahriye Hanım,Mahmut ŞirvaniMehmet KamilMahmut Nedim Bin Tosun’a ait yemek kitapları içerisinde verilen tarifler arasında palamut, torik, kılıç balığı kebapları, lüfer küllemesi, istiridye, tekir, kaya balığı külbastı, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkan pilavı, balık turşusu, ıstakoz taratoru bulunmaktadır. Bunlara ek olarak Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmaktadır.

Yine Matbah-ı Amire defterlerine bakıldığında, deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda sık sık yer aldığını, hatta havyarın mutlaka sabah kahvaltısında yendiğini ve ramazanda iftar sofralarında da bulunduğunu görebiliyoruz. Kaynaklara göre saray mutfağında balık pişirme yöntemleri sıradan halka göre farklıdır. Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütte haşlanır ardından ızgarada pişirilir son olarak üzerine süte batırılan kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü. Ayrıca saray mutfağında kullanılan balık pişirme teknikleri bugüne göre çok daha zengin ve ilginçtir. Örneğin günümüzde balık dolması denildiği zaman akla gelen uskumru dolması dışında Osmanlı saray mutfağında lüfer, mercan, tekir ve palamut balıklarının dolmaları da yapılırdı. Aynı zamanda Osmanlı’da yaygın olarak kullanılan pastırma tekniği balıklara da uygulanarak, kılıç ve mersin balığı ile yılan balığı pastırması yapılırdı. Bunlara ek olarak bugün füme adı verilen fakat eski kaynaklarda tütsüleme olarak geçen yöntem ile de farklı birçok balık yemeği hazırlanırdı. Aynı zamanda bugün birçoğu hiç uygulanmayan farklı kurutma tekniklerinin kullanıldığı da yine arşivlerden anlaşılmaktadır.

1453 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nun İstanbul’a taşınması ile Osmanlı mutfağı için de yeni bir dönem başlamıştır. Yukarıda değinildiği üzere mutfağın hem yapısı hem de çalışanları açıdan son derece karmaşık bir yapıya sahip olduğunu söylemek mümkündür. Topkapı sarayının kuşkusuz deniz ürünleri açısından en önemli kısmı balıkhane kapısı, balıkhane ocağı ve bunun başında bulunan balık eminidir. Yukarıda da belirtildiği üzere balıkhane kapısı görevlileri saray için balık tutarlar fakat aynı zamanda saraya bazen Terkos Gölü’nden tatlı su balıkları da getirilirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yemeklerde batı mutfağı ile doğu mutfağını birleştiren zengin menülere sıklıkla yer verilmektedir. Genel olarak ıstakoz çorbası, kalamar çorbası gibi çorbaların ikram edildiği ziyafetlerde birkaç çeşit börek ikramından sonra soğuk ıstakoz, levrek haşlaması, salçalı balık filetosu, barbunya balığı, mayonezli levrek balığı, havyarlı levrek balığı gibi ana yemekler sunulurdu. Örneğin I. Abdülaziz tarafından 1869 yılında İstanbul’da bulunan Fransız İmparatoriçe Eugenieonuruna Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ziyafette balık ve midyeli yalancı dolma sunulmuştur. II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda meclis üyelerine verilen ziyafetlerde mayonezli levrek, tarhun soslu Akdeniz langustu, mayonezli haşlanmış ıstakoz ve hardal soslu levrek yemeklerine rastlanmaktadır. 19. yüzyılın ikinci yarısında saray mutfağı kayıtlarında genellikle balıkların cinsleri belirtilmeden Semek-i mütenevvia yani muhtelif balıklar şeklinde kayıtlar bulunmaktadır. Fakat yine de bu kayıtlar incelendiğinde içlerinde en sık tercih edilen balığın sardalye olduğu görülmekte, aynı zamanda mersin balığı, lakerda, mercan balığı ve çirozun tüketildiği anlaşılmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda özellikle 19. yüzyıldan itibaren basılmaya başlanan yemek kitaplarında birçok farklı deniz ürünleri tariflerine rastlanmaktadır. Bu kaynaklarda yemek tarifleri çorbalardan salatalara, kebaplardan külbastılara kadar çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. Kaynaklarda yer verilen birçok tarif içerisinden, çorbalar için balık çorbası, istiridye çorbası, midye çorbası; kebaplar için uskumru balığı kebabı, palamut kebabı, altıparmak kebabı; külbastılar için haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı; yahniler için yaka yahnisi, uskumru balığından papaz yahnisi; tavalar için uskumru balığı tavası, midye tavası; pilakiler kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru balığı pilakisi, istiridye pilakisi; dolmalar için midye dolması, balık dolması, lüfer balığı dolması, ıstakoz dolması; pilavlar için lüfer pilavı, midye salması, tarak pilavı; taratorlar i için ıstakoz taratoru, kaya balığı taratoru; salatalar için sardalye salatası, ıstakoz salatası, teke salatası; turşular için balık turşusu; salçalar (soslar) için ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye, tarak salçası; tütsüler, kurutmalar ve salamuralar için uskumru defnesi, mersin balığı tütünü, lüfer balığı defnesi, kılıç balığı defnesi, palamut balığı tütünü gibi tarifler örnek verilebilir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun yıkılması ve Cumhuriyet döneminde geçişten itibaren saray mutfağında pişirilen birçok yemeğin gittikçe yok olduğuna tanıklık edilmiştir. Buna ek olarak, deniz kirliliği gibi sebepler dolayısıyla da bazı balık türleri zaman içerisinde bulunamaz olmuştur. Bu çalışmadan da anlaşıldığı üzere yukarıda verilen ve deniz veya su ürünleri kullanılarak pişirilen birçok farklı tarif sadece saraya özgü olmalarından dolayı, Cumhuriyet dönemine geçince ortadan kalkmıştır. Bunların yanı sıra, saray mutfağının zahmetli ve özenli bir şekilde pişirilen zengin malzemelerden oluşan tarifleri yerini Batılılaşmanın etkisiyle daha kolay ve daha sıradan malzemeler ile yapılabilen yemeklere bırakmıştır.

Bu dönüşümün sebepleri arasında en önemlisi Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde özellikle ön plana çıkan Batılılaşma akımı gösterilebilir. Cumhuriyet döneminde de adeta seferberlik şeklinde devam eden modernleşme süreci sadece ekonomik veya hukuki anlamda gerçekleşmemiş, günlük hayatın en küçük karesine kadar sızmıştır. Batı mutfağı ve özellikle Fransız mutfağı yemek sisteminin etkisini Cumhuriyet döneminde verilen davetlerdeki menülerden de görmek mümkündür. Mutfak kültürü konusunda Cumhuriyetin ilanından sonra “mutfak sanatı” da önemli ölçüde değer kaybeder. Fakat resmi davetlerde verilen yemeklerde deniz ürünlerinin varlığı hala görülmektedir. Tüm bunların ışığında Batılı motifler kazanarak zenginleşen Türkiye mutfağı aynı zamanda eski mirasını da önemli ölçüde kaybetti. (RA/AS)

Kaynaklar:

* Akkor, Yunus Emre ve Zennup Pınar Çakmakçı. Osmanlı Deniz Mutfağı, Alfa Yayınları: İstanbul, 2012.  

* Ali Eşref Dede. Yemek Risalesi, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu: Ankara, 1992.

* Fahriye, Ayşe. Ev Kadını, Ofset Yayınevi: İstanbul, 2002.

* Mahmud Nedim bin Tosun. Aşçıbaşı. Hazırlayan: Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 1998.

* Mehmed Kamil. Melceüt Tabbahin, İstanbul, 1844.

* Piranyan, Boğos. Aşçının Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Pürad, Vağinag. Mükemmel Yemek Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları. Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 2002.



Osmanlı ve Imarethane

önemi

 

İmarethaneler ve imarethanelerin amacı ve önemi

Osmanlı’da sosyal bir müessese, bir hayır kurumu olan imarethane kelime anlamı olarak, “imar edilmiş”, “inşa edilmiş”, anlamında olup cami, mescid, medrese, darüşşifa, kervansaray, türbe gibi birimlerin tamamı için kullanıldığı gibi bu yapılardan biri olan aşhane içinde kullanılmıştır. Aslen Arapça bir kelime olan imara, yerleşim ve toprağı işleme yada bina yapma, oturulacak hale getirme anlamlarına gelir.

Buna rağmen imaretlerin anlamı hususunda kesin bir sonuca varılmamış ve bilim adamlarının birbirinden farklı görüşleri tartışmaya sebep olmuştur. Osman Nuri Ergin imaretleri sadece, aşhane olarak değil, geniş anlamda eğitim, sağlık, dini vb. hizmetlerin verildiği bir kurum olarak görmektedir. Semavi Eyice gibi düşünen bilim adamları ise imaret kavramının, Selçuklularda geniş anlamda kullanıldığını, Osmanlıların ilk dönemlerinden itibaren bu anlamın daralarak, sadece aşhaneleri (mutfak) ifade ettiğini söylemektedirler. İmarethaneler, Avrupa sözlüklerinde ise daha çok geniş anlamda kullanılmıştır. Öyle ki bir Alman gezgini imarethanelerden, han veya saray türü bir kurum olarak bahsetmiştir.

Osmanlı Türkçe’sinde genel anlamda cami, mescid, medrese gibi yapılar topluluğunu da kapsayan imaret kelimesi, öğrenci ve yoksullara yiyecek dağıtmak işlevini gören aşhaneleri ifade etmek için kullanılmıştır. Bu aşhanelerde, medrese talebelerine, misafirlere, cami ve hayrat hademesi ve yoksullara, öğle ve akşam olmak üzere günde iki öğün yemek dağıtılmıştır. Osmanlı, sosyal yardımlaşma kurumlarının başında gelen bu imaretlerden ilki Orhan Bey döneminde kurulmuş olup, varlığını etkin bir şekilde II. Meşrutiyet’e kadar devam etmiştir. Bu tarihte pek çok imarethane kapatılmış, kalanlar ise daha önceki fonksiyonlarını kaybetmiştir. Buna rağmen Osmanlı imarethane geleneği, aşevi, aşhane ismi altında günümüze kadar devam etmiştir.

Osmanlı’da ilk imaret Orhan Bey döneminde İznik’te kurulmuş olup, bundan sonra çeşitli şehirlerde pek çok imarethane tesis edilmiştir. İmaretleri daha çok sultanlar, onların annesi, eşleri, kızları kurdurmuşlardır. Vezirler, Paşalarda  şan, şereflerinin devamı için, servetlerini imaretlere bağışlamışlardı. Devlet erkanının, imaretler hususundaki bu davranışı, Osmanlı tebaasındaki zenginleri de etkilemiş ve onlarda, imaretlerin kuruluş ve devamı için çaba sarf etmişlerdir. Bu durum, Osmanlı insanlarının, İslam dininin yardımlaşma ve dayanışma anlayışına verdiği önemin bir sonucudur.

 

A) OSMANLI ÖNCESİ İMARETHANE BENZERİ UYGULAMALAR

 Osmanlı öncesi imarethane benzeri uygulamalar, Osmanlılardaki imarethane sistemine  temel teşkil etmiştir. Orta Asya Türkleri de dahil olmak üzere, bütün Türk Devletlerinde  ve İslam dünyasında benzer uygulamalar mevcuttu. Orta Asya Türk Devletlerindeki toy ve şölen geleneği bu sistemin ilk örneklerini oluşturmuştur. Yine Karahanlı ve Gazneli gibi ilk Müslüman Türk Devletlerinde de sofra kurarak halka yemek dağıtma geleneği bulunmaktaydı. Bu gelenek, Türk Hükümdarları tarafından, Tanrı tarafından kendilerine verilen bir görev olarak kabul edilmekteydi. Bu sofra kurma geleneği Mısır’da kurulmuş olan Fatimilerde de vardı ve bu sofralara “Simat” adı verilmekteydi.

Türklerde bu sofra kurma geleneği, benzer bir şekilde İslam’ın ortaya çıkışından sonra İslam topraklarında da görülmüştür.Medineli Ensar ve Muhacirlerin fakir olanlarının ihtiyaçlarını karşılamak için kurulmuştur. İlk Müslüman zenginleri tarafından başlatılan bu uygulama daha sonra Dört Halife, Emeviler, Abbasiler devrinde de devam etmiştir.

İlk kez eski Türk Devletlerinde görülen bu uygulama, İslam’ın ortaya çıkışından sonra yaygın olarak, İslam Devletlerinde de görülmüştür. Selçuklular ve Türk Beyliklerinde de var olan imarethaneler, gelişmiş bir şekilde Osmanlılara intikal etmiştir.

Osmanlılardan önce Anadolu dışındaki coğrafyalarda görülen imarethane benzeri kurumlar, Türkler sayesinde Anadolu’da da kurulmaya başlamıştır. Selçuklular döneminde var olan fityan ve Ahi teşkilatları, Anadolu’da imarethanelerin kurulmasına yardımcı olmuştur. Yine ticaret yolları üzerindeki yolculara hizmet vermek amacıyla kurulan hanlar da, imarethanelerin kurulmasında pay sahibidir. Bizans Devletindeki imarethanelere benzeyen eksenon adı verilen kurumlar bulunmaktaydı. Bu kurumlar Selçuklular zamanındaki han ve saraylara benziyordu ve eksononlar Türklerin hanları ve sarayları kurmasında etkili olmuştur.

 

B) OSMANLI İMARET SİSTEMİ

 İhtiyaç sahiplerine yemek dağıtmak amacıyla kurulan bu sosyal yardımlaşma müessesi, Osmanlılardan önceki devletlerde farklı şekillerde varlığını sürdürmüştür. Osmanlı Devleti döneminde ise daha gelişmiş bir şekilde devam etmiştir. Şüphesiz bu durum Osmanlı Sultanlarının yönetim anlayışı ile tam bir uyum içerisindeydi ki bu yüzden geniş bir kitlenin hizmetine sunulmuştur.

Vakıf sisteminin de bir parçası olarak görebileceğimiz imarethaneler, bir şeyhin (imaret yöneticisi) idaresinde vakıf kurallarına göre yönetilmekteydi. Her imaretin kendine has bir işletme kurları olmasına rağmen, aynı amaç doğrultusunda hareket etmekteydi. Hizmetin en iyi şekilde verilmesine ve kaliteli yemek sunumuna dikkat edilirdi. Yine yemek dağıtımının yanı sıra bazı kimsesiz çocuklara belli bir maaş da bağlanabilirdi. Belirtilmesi gereken bir husus da arta kalan yemeklerin, kuşların doyurulmasında kullanılmasıdır ki bu durum Osmanlı insanının yardımlaşma konusunda ne kadar duyarlı olduğunun bir göstergesidir.

 

1) İMARETHANELERİN KURULUŞU VE GELİŞİMİ

 Kültürel yönde toplumu geliştirmek, bireyler arasındaki sosyal yardımlaşmayı arttırmak, öğrencilere, yoksullara, kimsesizlere ve yolculara yardımda bulunmak gerekliliği Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminde imarethanelerin kurumsallaşmasına vesile olmuştur. Bütün bu amaçlar doğrultusunda hanedan üyeleri başta olmak üzere, devlet adamlarının da desteği ile imarethaneler kurulmaya başlanmıştır.

Osmanlı Devleti’nde ilk imarethane, daha devletin kuruluş devrinde Orhan Bey tarafından 1336’da İznik’te kurulmuştur. Osmanlı sultanlarının sosyal yardımlaşmaya verdiği önem böylece kendini göstermiştir. Hatta Orhan Bey bu ilk imarethanenin açılışında bizzat kendi yemek dağıtmıştır. Orhan Bey, İznik’te kurdurduğu bu ilk imarethanenin idareciliğini şeyh Edebali’nin müridi Hacı Hasan’a vermiştir. Orhan Bey’den sonra oğlu Murad Hüdevendigar’da Kaplıca Nahiyesi’nde bir imarethane açmıştır. Ayrıca bu imarethanenin devamlılığını sağlayabilmek için pek çok arazi vakfetmiştir.

 

I. Murad’dan sonra, Yıldırım Beyazıd, Çelebi Mehmet ve II. Murad tarafından da başta Bursa olmak üzere çeşitli şehirlerde imarethaneler açılmıştır. Ayrıca XV. Yüzyılda Balayır, Edirne, Uzunköprü, Gelibolu, Serez, Gümülcine, Manisa, Mihaliç, Turhal, Filibe, Yenice-i, Vardar gibi yerlerde çeşitli kişiler tarafından imarethaneler kurulmuştur. XVI. Yüzyıla gelindiğinde Anadolu Eyaleti’nin çeşitli şehirlerinde 45, Rumeli Eyaleti’nde 35, İstanbul da ise 20 imarethane bulunmaktaydı. İstanbul’daki imarethanelerin en önemlisi Fatih tarafından Şahn-ı Seman Medreselerinin yanına kurulmuş olan imarethanedir. Fatih, bu imarethaneyi yaşatmak için İstanbul’un çeşitli semtlerinde 2466 dükkân, 1130 ev, 54 değirmen, 14 hamam, 9 bahçe, 3 han gelirini Fatih Camiini ve imarethanesi vakfetmiştir.

İstanbul’da Fatih İmarethanesinin dışında Yeni Valide, Beyazıd, Mihrişah Sultan, Süleymaniye, Laleli Atik Valide Sultan, Haseki Sultan, Şehzade gibi külliyelerinde içinde imarethaneler bulunmaktaydı. Bunların dışında Anadolu’da Afyonkarahisar’ın Sincanlı kazasında Sinan Paşa İmarethanesi Anadolu’daki en önemli imarethanelerdendi. Bundan başka Anadolu’da Erzurum, Ankara, Amasya, Manisa, Kayseri gibi şehirlerde de imarethaneler mevcuttu. Anadolu dışında Balkan Yarımadasında da pek çok imarethane vardı. Bunlardan Edirne’deki Sultan II. Murad imarethanesi oldukça önemlidir.

Osmanlı Sultanları Anadolu ve Balkanlardan başka fethettiği Arap topraklarında da imarethaneler tesis etmişlerdir. Bunlardan ilki Kanuni Sultan Süleyman tarafından, Hürrem Sultan adına Haremeyn’de kurulmuştur. Yine II. Selim Mekke ve Medine’de, III. Murad ise Medine’de birer imarethane tesis etmişlerdir. III. Murad Medine’deki imarethanenin ihtiyaçlarının karşılanması için Mısır’da, geliri 2100 erdep hububat olan 20 köy vakfetmiştir. Bundan başka Medine’de Üsküdarlı Mahmud Efza Efendi tarafından Mekke’de ise IV. Mehmed’in hasekisi Gülnuş valide Sultan tarafından birer imarethane tesis edilmiştir. Gülnuş Valide Sultan İmarethanesi bunların en önemlisidir.

Osmanlı Devleti’nin kuruluş devrinde başlayan imarethane inşası, Osmanlı fetihlerine paralel olarak sayıca artış göstermiştir. 1530’lar da Osmanlı topraklarında 83 imarethane faaliyet gösteriyordu. XVII. Yüzyılda ise bu sayı 100den fazladır. XVIII ve XIX. Yüzyılda da imarethane yapımına devam edilerek bu sayı arttırılmıştır. Ancak imarethane inşası devletin kuruluş ve yükselme döneminde olduğu kadar hızlı değildir.

 

2) İMARETHANELERİN İŞLEYİŞİ VE HİZMETLERİ

 İmarethaneler, bir külliyenin parçası veya tek başına bir kurum olarak ait olduğu vakfın nizamnamesine göre işletilirdi. İmarethane personelinin ücretleri, imarethanenin işleyiş tarzı, dağıtılacak yemeklerin miktarı ve çeşidi de bu nizamnameye göre düzenlenirdi. Bu nizamnamede ihtiyaç sahiplerinin ne kadar yemek alacağı, nerede ve nasıl oturacağı gibi genel kurallar belirtilmekteydi. Yine bu nizamnamelerde, imarethanelerden kimlerin ne derecede yararlanacağı da belliydi. Bu kurumlardan daha çok medrese talebeleri, cami ve hayrat görevlileri, fakirler, yolcu misafirler yaralanmaktaydı. Bunun yanı sıra bazı imarethaneler kimlerin yemek yiyeceği hususunda bir sınırlama getirmeksizin herkese açıktı. İmarethanelerden yaralanma konusunda belirtilmesi gereken önemli bir nokta da bazı imarethanelerin yemek vermesinin yanı sıra, kimsesiz çocuklara belli bir yaşa kadar maaş bağlanmasıdır. Daha çok günlük 3-5 akçe olan bu maaşlar, imarethane vakfının gelir durumuna göre değişebiliyordu.

Vakıf nizamnameleri, imarethanede dağıtılacak yemeklerin çeşitlerini ve miktarını belirttiği gibi bu yemeklerin kaliteli olmasını da bildirmekteydi. Özellikle yemeklerin kaliteli olmasına dikkat edilmekte ve yemeklerin denetim yapılması öngörülmekteydi. İmarethanelerde genellikle fodla (imaret ekmeği), çorba, pilav, aşure, zirve gibi yemekler verilmekteydi. Ramazan ayı hariç günde iki öğün verilen bu yemekler, kısıtlı imkânlarla hizmet veren imarethanelerde çorba ve pilavdan ibaretti. Bunun yanı sıra bazı özel günlerde (Perşembe ve Cuma günü, mübarek günler, bayramlar) daha çeşitli özellikle de etli yemekler verilmekteydi. Geliri iyi olan imarethanelerde ise sürekli etli yemekler dağıtılmaktaydı. Başta İstanbul’daki imarethaneler olmak üzere çeşitli şehirlerdeki sürekli çalışan imarethanelerde, her gün 1000’in üzerinde insan istifade ederdi. İstanbul’daki büyük imarethanelerde yaklaşık 5000 kişiye yemek dağıtılırdı. İstanbul’daki bütün imarethaneler düşünüldüğünde bu sayı 30000’e ulaşmaktadır. Ülke geneli düşünüldüğünde bu sayının birkaç kat artacağı varsayılırsa, imarethane sisteminin kapsamı ve işlevi daha iyi anlaşılacaktır.

 

3) İMARETHANELERİN PERSONELİ

 Vakıf nizamnamesine göre imarethane personelinin seçimi ve nasıl davranması gerektiği de belli kurallara bağlanmıştır. Özellikle personel seçimine önem verilmiş ve personel olarak alınacaklar imtihana tabi tutulmuştur. Bir komisyon tarafından yapılan imtihanlarda, meslek bilgisi, teknik beceri ve uygulama da yeterlilik aranmaktaydı. Örneğin ekmekçi olarak alınacak bir kişi, ekmekçibaşılardan meydana gelecek bir komisyon tarafından imtihan edilirdi. Bu imtihanda yoğurma, pişirme, fırın yakma, ısı ayarlama gibi konularda adayın becerisi ölçülürdü. Eğer aday başarı kazanırsa görev alabilirdi.

İmarethaneler kapasitesine göre personel çalıştırırdı. İmarethanenin genelinde sorumlu olan şeyh adı verilen bir görevli bütün işlerin idaresinin kontrolünü üstlenmişti. Şeyhin idaresinde olan, çeşitli mesleklerden pek çok görevli imarethane hizmetinde çalışmaktaydı ki bunları şöyle sıralayabiliriz.

Aşpez veya tabbağ: İmarethanelerde yemek pişiren aşçıya verilen isimdir. Aşçılarda aranan en önemli özellik bütün yemek çeşitlerini mevsimine göre en lezzetli şekilde pişirebilmesidir.

Reis-i Aşpez: Özellikle büyük imarethanelerde birden fazla aşçı bulunduğunda bunların başkanlarına denir.

Kaşe-şuyan: Bulaşıkçılara verilen isim

Kaşe-keşan: Yıkanan tabakları servise hazır hale getirip, yemek sonrasında da bunları toplayıp bulaşıkçılara teslim eden kişi.

Nakib-i Nan: Pişirilen yemekleri dağıtan kişi.

Nekkad-ı Gendüm: Buğdayı ayıklayıp temizleyen kişi

Nekkad-ı Ürz: Pirinci ayıklayıp temizleyen kişi

Gendüm Küb: Buğdayı dövüp yemek pişirilecek hale getiren kişi

Hapbaz: Ekmek yapan kişi

Vekil-i Harç: İmarethaneler için gerekli malzemelerin satın alınmasından sorumlu kişi

Katib-i  Kilar: Vekil-i Harc’ın yaptığı işlerde yanında bulunmakla görevli kişi

Keyyal: Ölçme ve tartma işlerinden sorumlu kişi

Hamal-ı Güşt: İmarethane için gerekli olan etin alınmasından sorumlu kişi

Emin-i Sarf, Kilardar, Kilari ya da Kilerci: İmarethanelerdeki malzemelerin günlük sarfiyatını düzenleyen kişi

Mühürdar: İmarethanelerdeki mahsen ve kiler gibi yerlerin kapı kilitlerini mühürleyip açmakla görevli kişi

Anbar-i Dakik: Un taşımaktan sorumlu kişi

Arpa Emini: Misafirlere ait hayvanların ihtiyacı olan arpayı temin eden kişi

Anbari: Hayvanın yiyeceklerinin konulduğu anbarın sorumlusu

Bağban veya bahçevan: İmarethanelerin bahçelerinden sorumlu kişi

Kâtip: Gelir gider kayıtlarını tutan kişi

Ferraş, Kayyım veya Çerağdar: İmarethanenin bakım ve temizliğini yapan kişi

 

C) İMARETHANELERİN KAPATILMASI

 Osmanlı Devletinde sosyal yardımlaşmanın, kültürel gelişmenin, iktisadi hayatın koruyucularından olan imarethaneler, Osmanlı’nın son dönemlerinde vazifelerini hakkıyla yerine getiremez olmuşlardır. Bunun en önemli nedeni de Osmanlı Devleti’nin içinde bulunduğu ekonomik sıkıntılardı. Bunun sonucunda II. Meşrutiyet döneminde 20 Mart 1911’de çıkarılan bir kanunla Laleli ve Üsküdar’daki iki imarethane dışında bütün imarethaneler kapatılmıştır. Daha sonra bu iki imarethanenin yerine daha modern kurumlar açılması için kapatılması düşünülmüş, ancak başarılı olunamamıştır. Bu başarısızlık sonucu imarethanelerin kapatılmasının bir hata olduğu kanaatine varılmış ve İstanbul’daki Fatih, Süleymaniye, Nurosmaniye ve Valide-i Atik imarethaneleri 30 Eylül 1913 de yeniden açılmıştır.

Bu tarihten günümüze kadar gelen süreçte bazı imarethaneler görevlerini sürdürse de sayıları gün geçtikçe azalmıştır. Bunlardan Mihrişah ve Haseki imarethaneleri 1972 de günlük 500 kişiye verirken 1983 de Haseki imarethanesi kapanmıştır. Mihrişah ise 1993’ e kadar hizmet vermeye devam etmiştir. Günümüzde ise Mihrişah imarethanesi, Eyüp Belediyesi’nin nezaretinde yemek dağıtımına devam etmektedir. Amasya’daki II. Bayezıd İmarethanesi de tekrar faaliyet gösterebilmesi için düzenlenmektedir. Diğer imarethane binaları ise varlığını sürdürmekle beraber başka başka amaçlar için kullanılmaktadır. Örneğin Süleymaniye imarethanesi önceleri Türk ve İslam eserleri müzesi olarak kullanılırken, şimdi Darüzziyafet adı altında bir Türk restoran olarak kullanılmaktadır. Şehzade imarethane binası ise İstanbul Vakıflar Müdürlüğü’nün deposu ve İstanbul Üniversitesinin basım evi olarak hizmet vermektedir.

 

SONUÇ

 Orta Asya’daki toy ve şölen geleneği ile başladığını söyleyebileceğimiz, bu sosyal yardımlaşma kurumu, aynı amaç doğrultusunda, farklı şekillerde hemen hemen bütün Türk ve İslam devletlerinde var olmuştur. Osmanlılar ise bu kurumu daha kuruluş devrinden itibaren tesis etmiş ve son dönemlere kadar devamlılığını sağlamıştır. İlk kez Orhan Bey tarafından İznik’te kurulan imarethaneler, sonraki padişahlar ve hanedan üyeleri tarafından İstanbul ve diğer Osmanlı şehirlerinde kurulmuştur. Özellikle kuruluş ve yükselme dönemlerinde hemen hemen her şehirde açılan imarethaneler daha sonraki dönemlerde önemini yitirmiş ve sınırlı bir şekilde faaliyet gösterebilmişlerdir. II . Meşrutiyet’in ilanından sonra ise İstanbul dışındaki birkaç imarethane dışında çoğu kapatılmıştır. Cumhuriyet dönemine gelindiğinde ise yeni imarethaneler açılmadığı gibi mevcut imarethaneler, farklı bir anlayış içinde faaliyet göstermişlerdir.

Özetle Osmanlı’daki bu yardımlaşma kurumu pek çok insanın ihtiyaçlarına cevap verdiği gibi toplumsal hayatın düzene sokulmasında birinci dereceden amil olmuştur. Bu kurum toplum düzenini bozan hırsızlık, dilencilik gibi faaliyetlerinde engellenmesini sağlamıştır.Bütün bunlara rağmen ecdadımızın tesis edip geliştirdiği bu kurumlar Osmanlı’nın son dönemlerinde varlığını muhafaza edememiştir. Cumhuriyet Türkiye’sinde ise bu kurumlara hiç önem verilmemiş ve kültürel hayatımızdan silinmişlerdir.

 

 KAYNAKÇA

 1. Büyük Larousse Sözlük ve Ansiklopedisi, C. XI , Hürriyet Yay., İstanbul 1995

  1. 2. Doğuştan Günümüze Büyük İslam Tarihi, C. V, Çağ Yay., İstanbul 1993
  2. 3. ERTUĞ, Zeynep Tarım; “İmaret” , Türk Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi,        C. VII, Diyanet Vakfı Neşriyat, İstanbul 2000
  3. 4. GÜLER, Mustafa; “Osmanlı Devleti’nde Haremeyn Vakıfları”, Türkler, C. X, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002
  4. 5. HUART, CI; “İmaret”, İslam Ansiklopedisi, C. V/ II, Milli Eğitim Bakanlığı Yay., Eskişehir 2001
  5. 6. KAZICI, Ziya; “ Osmanlı Devleti’nde İmaret”, Osmanlı, C. V, Yeni Türkiye Yay., Ankara 1999
  6. 7. PAY, Salih; “Klasik Dönem Osmanlı Külliyelerinde Personel Sistemi”, Türkler,   C. X, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002
  7. 8. SINGER, Amy; “İmarethaneler”, çev. Alim Yılmaz, Türkler, C. X, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002
  8. 9. http:// www. gbg.bonet.se/osmanlı /teskilat/ imaret.htm